Бирюзовый чай улун. Продолжение.

Статья опубликована 12 ноября 2010 года в категории «Питание»

В предыдущей статье о бюрюзовом чае улун содержатся самые необходимые, базовые сведения об этом необычном чае. Данная статья – бонус к циклу “Чайная мозаика” для любителей улунов. На вопросы читателей "Советы для друзей" отвечают Zima и Эксперт чая.

“Правильное название чая улун или оолонг?”

Оба названия правильные. Улуном называют бирюзовый чай в Китае. Оолонг – его производная версия от английского звучания слова.

“Сколько всего бывает улунов? В продаже есть и чёрные, и красные, синие,  бирюзовые и всякие другие улуны”

Улун называют бирюзовым чаем не потому, что он цвета бирюзы. Это оценочная характеристика вкусовых особенностей чая, как эпитеты “высший, тончайший, отборнейший, прекрасный, хороший, обыкновенный.” Чаи семейства улунов (оолонгов) различаются между собой по степени ферментации: от слабой (лист Цинь сян улуна характерного ярко-зелёного оттенка) до сильной (лист Шунь сян улуна чёрный как крупнолистовой индийский чай). Основное отличие улунов в их происхождении, по тому, из какого сорта чайного растения они произведены. Для производства знаменитых Цветочных улунов берётся сырьё от чайного куста только сорта Тегуань инь. Улун Да хунг пао так же производится из одного сорта чайного растения, другие улуны - из нескольких разновидностей. Настоящие улуны любой ферментации производятся в высокогорных провинции Фудзянь и Гуаньсин в Китае и на Тайване. Перечислю наиболее известные названия чаёв семейства улун: слабо и средне ферментированные Цинь-сян улун Тегуаньинь, Бен-шань, Мао-се, Хуанцзин гун, Нун-сян улун Тегуаньинь и тёмные улуны сильной ферментации - Шунь сян, Да хунг пао, Шин Бэнь.

* Чай улун со вкусом "шампанского" - ароматизированный чай. Шампанское производят во Франции в провинции Шампань. Земляничные, лимонные, клубничные и прочие "улуны" улунами не являются - это искусственно ароматизированные зелёные чаи.

“Кто придумывает названия улунам?”

Новые названия придумывают продавцы. Традиционных видов и названий улунов/оолонгов немного, в каждой китайской деревне есть своё, местное название улуна.

“Что собой представляет древний китайский чай улун с жень-шенем, так ли он полезен, как о нём пишут?”

Древний китайский чай улун с жень-шенем? Чаи улуны появились в Китае относительно недавно, по разным источникам 300-400 лет назад. Для сравнения, первому упоминанию о зелёном чае около 5500 лет. Ароматизированные “улуны” китайцы производят последние 40-50 лет, этот вид чайной продукции рассчитан исключительно на зарубежных потребителей чая, для туристов. В самом Китае ароматизированные “улуны” не в почёте. Настоящие улуны редкость, характерные вкус и аромат улунов составляют главную особенность этого вида чая, что отражается, в первую очередь, на его цене. Не прекращаются попытки выдавать за улуны неудачные партии чая, отбракованного при производстве улуна, или зелёного, внешне похожего на улун. Для этого их ароматизируют, выдавая за новые, в том числе “древние” виды улуна. Женьшеневый улун покрыт порошком растения, происхождение которого сложно определить, часто это и не побеги жень-шеня вовсе. Напомню, корень жень-шеня – редкость, для самих китайцев национальное сокровище. Полюбопытствуйте, сколько стоит “корень жизни” - дикий жень-шень, добытый охотниками в тайге. Чем китайцы на самом деле ароматизируют чайный лист неизвестно, в лучшем случае порошком из боковых побегов окультуренного жень-шеня. Ароматизаторы у китайцев очень разного качества, в том числе и весьма сомнительного. Это касается не только женьшеневого, но и молочных, сливочных, “огненных” и прочих "улунов". Следует с осторожностью употреблять ароматизированные чаи, к примеру, добавки с жень-шенем повышают внутричерепное давление.

* В Китае существуют и традиционные натуральные способы ароматизации чая.

“Как по внешнему виду чая определить настоящий улун или подделка?”

По внешнему виду чая нельзя наверняка сказать, настоящий улун или подделка. И вот почему: аромат, вкус и цвет, характерные для семейства чаёв улун, раскрываются только при заваривании. По внешнему виду сухого чая можно узнать следующее:

• По цвету чайного листа можно определить степень его ферментации (зелёный цвет характерен для улунов слабой ферментации, тёмный, почти чёрный, у сильно ферментированных).
• По скрутке чайного листа можно определить, похож чай на улун или нет. У зелёных улунов характерная скрутка “в кулачок”, у тёмных - лист вытянутый, выглядит как обычный крупнолистовой индийский чай.
• По аромату чайного листа несложно определить, добавлены в него ароматизаторы или нет. Аромат настоящего улуна спокойный, ненавязчивый, в отличие от резкого парфюмированного запаха, характерного для искусственных ароматизаторов.

“Как определить натуральный ароматизатор в сливочном улуне или искусственный?”

Молочный, сливочный и прочие “улуны-оолонги” - названия ароматизированных чаёв. Настоящие чаи семейства улун (оолонг) китайцы не ароматизируют. Их аромат дорогого стоит. Представьте себе, Вы принесли домой букет свежих роз, затем достали освежитель воздуха и опрыскали цветы… Представили? Так и с улуном. К тому же аромат настоящего улуна принесёт производителю больше прибыли, чем ароматизированный.

* Если Вам нравится ароматизированный чай, на это есть причины. Вы их знаете?

“Это правда, что чай улун нужно заваривать кипятком и настаивать в чайнике в 2 раза дольше зелёного чая?”

Температура воды для заваривания улуна выше, чем для других видов чая – белых, жёлтых, зелёных, но кипятком заваривать не нужно. С кипятком его аромата надолго не хватит. Наиболее подходящая для заваривания чая улун температура воды 90 градусов. Напомню, чаи улуны многократного и быстрого заваривания.

* Если хотите получить удовольствие от вкуса и аромата чая улун, заранее выделите время с учётом его многократного заваривания. Уделите внимание себе и чаю улун.

“Продавец в чайном магазине сказал, что качество улуна, его классность можно определить только после 20 заварок. Так ли это? я столько не выпью…”

Улун высокого качества должен выдержать не одну заварку, минимум семь, сохраняя аромат, слегка меняя вкус и цвет настоя. Во время чайной церемонии “кунгфу цша” отборный улун заваривают до 15 раз при строгом соблюдении температуры воды и времени заваривания в чайнике, не более минуты. Ещё раз отмечу, что для заваривания улунов нужна отдельная посуда, глиняные чайник и чашечки объёмом в 50-100 мл. Пейте понемногу, не спеша, с удовольствием.

“Чем покрывают китайцы глиняные чайники, что они так блестят?”

Чайники и другую чайную посуду из исинской глины ничем не покрывают, чтобы чай “дышал” через глину. Не все чайники блестят, только ручной работы: характерные гладкость и блеск они приобретают от выглаживания глиняной формы ладонями.

* Эта версия происхождения блестящих исинских чайников мне очень нравится. Zima

“Что такое выдержанный улун, в чайном клубе они самые дорогие, говорят, целебные, их “состаривают” по какой-то особой технологии. Не скажите, какой?”

Выдержанный улун  - это лежалый нереализованный чай с истёкшим сроком годности. Улуны самые капризные в хранении из всех видов чая. В Китае чай улун принято фасовать в пакетики разовой заварки и хранить в холодильнике. По стандартам РФ  срок годности на чай 2 года. Улуны столько “не проживут” без потери своих вкусовых и целебных качеств. Чем свежее улун, тем вкусней.

* В Китае был и есть только один вид выдержанного чая - это чай пуэр.

“Сложно ли научиться китайской чайной церемонии женщине или это привилегия мужчин?”

Китайская чайная церемония “кунгфу цша” – не японский ритуал “тядо”, наполненный философским смыслом. Это удовольствие от вкусного чая в кругу приятных собеседников. На родине чая все умеют заваривать чай. Для чайной церемонии берут не только чаи улуны. В Китае обычно женщина встречает гостя чашечкой ароматного чая. Секрет приготовления вкусного напитка в хорошей воде и качественном чае, глиняной посуде и добром расположении духа. Патетика “о смысле жизни” не обязательна, кальяны и благовония не уместны. Театральное действо с ароматическими свечами предназначено исключительно для "туристов". Любые, искусственно привнесённые, запахи перебивают изысканный аромат улуна, тем самым лишая Вас возможности распробовать вкус этого необычного чая.

* "Чаша справедливости" и ситечко, предназначенные в чайной церемонии для равномерного смешивания чая, желательны, но не обязательны для чаепития.  Во-первых, ими нужно уметь пользоваться, чтобы не терять драгоценные минуты при заваривании чая, во-вторых, титестеры считают, что чайный настой теряет часть аромата при переливании его из одной ёмкости в другую.

“Целебные свойства есть только у самых дорогих улунов?”

Прежде всего чай должен быть улуном, т.е. произведённым по строго определённой технологии из конкретного вида чайного растения, родом из провинций Фудзянь и Гуаньсинь, Тайваня. Такие чаи полезны и вкусны. Разумеется, чем выше качество улуна, тем больше в нём содержится полезных веществ, кроме того, ароматного удовольствия хватит на десяток заварок и больше. Но говорить о том, что другие улуны пустые и бесполезные, я бы не стал. Иначе их нельзя было бы называть улунами.

* Улун чай применяется в курсах очищения организма, стимулирует работу кишечника, выводит токсины во время заболеваний вирусными инфекциями. Облагораживает кожу, используется в массажных практиках.

“Какой улун успокаивает, а какой тонизирует?”

Изысканный аромат любого чая из семейства улун доставляет удовольствие, расслабляет. Значительное количество выпитого чая улун слабой ферментации тонизирует.

“Бывают ли осенние и весенние улуны, какие из них самые вкусные и полезные?”

Бывают улуны осеннего и весеннего урожая. Весной в Китае погода довольно стабильная, чайные растения в местах произрастания будущих улунов, как правило, не испытывают резких температурных перепадов. Осенью, напротив, погода не устойчивая, что отражается на состоянии чайного куста, сохранности листьев. Но всё, что имеет право называться чаем “улуном”, вкусно и полезно.

“Что такой чайное опьянение, бывает ли такое вообще, и что испытываешь при этом?”

Чайным опьянением называют своеобразное ощущение эйфории, которое появляется после изрядного количества выпитых слабо ферментированных улунов – самых тонизирующих из всех видов чая по содержанию танинов, катехинов, кофеина. Чтобы почувствовать “окрылённость”, нужно выпить не менее двух литров чая на голодный желудок.

“Есть ли противопоказания чая улун для беременных, стариков и детей. Можно ли пить улун вечером после 18 часов?”

Избегайте ароматизированных чаёв под названием “улун” с добавками и прочими ароматами. Никто доподлинно не знает, чем китайцы ароматизируют чай. Зачем рисковать? Что касается противопоказаний, то их у чая нет. Реакция на любой напиток, чай или кофе, сугубо индивидуальна. Прислушивайтесь к себе, к своему организму.

“Как правильно заваривать чай улун, везде написано по-разному от 2 до 5 г на заварку. Это сколько?”

В Китае, на родине улунов, дозировка от 4 г до 6 г чая на 100 мл чистой воды. Титестеры завешивают порцию на весах, прежде чем заварить любой чай. Если брать заварку “на глаз”, то она составит приблизительно 1/3 объёма посуды.

* Не лишайте себя удовольствия насладиться ароматом от распаренных в чайнике чайных листьев до заварки. Вберите в себя аромат улуна - не пожалеете.

“Выдержанный чай улун Лао ча, что это за чай?”

Улун чай не пуэр чай. Улуны бывают тёмные и светлые, но только не выдержанные. Пример тому, чай Лао ча, приготовленный из “всего подряд”, включая стебли и ветки чайного куста. Не советую.

* Для производства чая улун пригодны только зрелые, крупные листья из определённых сортов чайного растения.

“Купила тёмный улун сильной ферментации, чай заварился как обычный чёрный, аромата никакого. Какого цвета должен быть чай из тёмного улуна"?

Любой чай из семейства улун даёт прозрачный настой различных оттенков жёлтого цвета, с характерными для каждого вида ярким вкусом и ароматом.

* В посуде из исинской глины вкус чая раскрывается полностью, а цвет в тех чашках, что покрыты изнутри белой глазурью. Заваривайте чай в глиняном чайнике, а чашки выбирайте на свой вкус.

“С чем пьют чай улун, с какими семечками, кроме тыквенных?”

В Китае много провинций, ещё больше людей, в них проживающих. Нельзя категорично сказать, что кто-то из них не ест тыквенные семечки с чаем, но это, скорее, частный случай. Китайцы любят грызть солёные орешки, семечки в течении дня, аналогично поеданию попкорна или жвачке европейцами/американцами. В китайской чайной традиции нигде не прописано, что чай нуждается в дополнении в виде еды, сахара и сладостей. Для китайцев чай - самостоятельный напиток.

* Настоящие улуны стоят дорого, даже в Китае, его ценность в аромате, вкусе и биосоставе. Сахар, лимон и любая еда не даст Вам почувствовать вкус этого необычного чая. В целебных и оздоровительных практиках чай улун используется самостоятельно, без пищи.

“Назовите, пожалуйста, источники наиболее полной информации о китайских чаях, в том числе об улунах, заслуживающие доверия специалистов”

Книга о чае “Чжун Го Чацзин”. Это академическое издание подготовлено коллективом учёных-селекционеров, специалистов чайного дела Государственного научно-исследовательского института чая” города Ханчжоу (Китай). На сегодняшний день книга “Чжун Го Чацзин” наиболее полный, на несколько тысяч страниц, источник информации о чае, заслуживающий доверия специалистов чайного дела.

Продолжение следует:

• О Чайной церемонии - о полезных традициях Древнего Китая.
• Как правильно заваривать чай улун (оолонг)
• Как ароматизировать чай в домашних условиях.
• Чайная грамота - Чайный букварь.

Все статьи цикла “Чайная мозаика”