Чайная грамота

Статья опубликована 15 ноября 2011 года в категории «Разное»

Чай можно пить с церемониями и без. Зачем пить невкусный чай, не полезный? В предыдущей статье цикла “Чайная мозаика” я рассказала о том, как способы заваривания влияют на свойства готового напитка. В данной статье о секретах приготовления, о том, как правильно заварить чай. На вопросы читателей “Советы для друзей” отвечают Zima и Эксперт.

“Как заварить чай по всем правилам чайной церемонии?”

Для приготовления ароматного напитка Вам потребуется качественный чай, мягкая вода, особая посуда, время и соблюдение технологии заваривания. Чуть подробней.

1. Без чашек и чайника не обойтись. Желательно, чтобы объём заварного чайника соответствовал суммарному объёму чашек для гостей. В Китае нет разделения на заварку и кипяток. Узнайте заранее, “измерьте в чашках” домашние чайники, чтобы в будущем избежать дефицита или избытка чая за столом. У разбавленного чая всё разбавленное – вкус и цвет, и аромат.
2. Столик для чая “ча дзи”, доска “ча бан чи”, чашечка для сухой заварки “ча хе” желательны. Это эстетично, удобно и практично.
3. Сосуд для чая “гун пин бэй”, известный как “Чаша милосердия” желателен, но необязателен. А вот чаша “ча пань” пригодится наверняка. О ней далее.
4. Набор “ча дзю” из щипчиков и ложечек привнесёт колорит за столом, как и другая чайная утварь с занятными фигурками – непременными атрибутами традиционного китайского чаепития.
5. Не помешает и салфетка для рук “ча бу” – мягкая, хорошо впитывающая влагу. Во время чаепития проливается много воды.
6. Негромкое звучание музыки добавит приятных эмоций, в то же время, не помешает беседе за столом. Китайцы превыше всех искусств ценят музыку. Во время чаепития уместны музыкальные композиции лирического или медитативного склада. Вам знакома китайская пипа? Нет? Одни поэты сравнивали её экзотическое звучание с дыханием красавицы, другие с чистотой и прозрачностью родниковой воды...
7. Прочие детали, обстановка по фэн шуй, одежда из шёлка, поэзия и веера желательны, если Вы умеете ими пользоваться. Неуместны патетика, благовония и ароматизаторы воздуха. Да и как иначе Вы сможете прочувствовать вкусовые нюансы, тончайшие ароматы чая?

“Какая посуда лучше всего подходит для заваривания чая?”

Посуда из фарфора и глины. Посуда из исинской пористой глины лучше всего подходит для заваривания чая. Будет ли это чашечка с ручкой или без, в виде пиалы, гайвани с крышкой, не так важно.

“Какие фигурки обязательно должны стоять на столе во время Чайной церемонии, как разобраться, когда и какую выставлять к чаю?”

Во время чаепития выпивается много чая, ещё больше проливается воды. Сами по себе фигурки ничего не значат, просто радуют глаз, вносят визуальное разнообразие за столом. Чайный фигурки – это любимые герои, персонажи китайских народных сказок и легенд, святые, мифические персонажи. Их присутствие необязательно, но ушлые китайцы успевают убедить европейцев, что забавные статуэтки принесут им "счастье, любовь и богатство"… Редкий турист уходит из чайной лавки без покупки.

“Какая вода лучше всего для заваривания чая?"

Вода для заваривания чая нужна двух видов – обычный кипяток для прогревания чайной посуды и мягкая питьевая вода для заваривания чая. Не забудьте, температура воды зависит от конкретного вида чая.

“Почему из чайника выливают первую заварку?”

Причин несколько. С одной стороны, корни исторические: китайская знать просто не могла пить чай, которого касалась рука простолюдина. Есть в этом и элемент гигиены, элементарной безопасности: чайные заведения в Китае были и есть разного уровня и качества. На данный момент промывание чая, выливание первой заварки, это способ нейтрализации химии, которой обрабатывают чайные плантации от вредителей. Пестициды применяют не все производители, но они есть. Учёные из Института чая в Гуань-Дуне установили, что при промывании заварки на 10% теряется ароматические и вкусовые составляющие чая, изменяется цвет настоя. При этом пестициды, если таковые присутствовали в заварке, полностью вымываются из чайного листа. Добавлю, специалисты чайного дела, местные и международные ти-тестеры, оценивая достоинства чая во время дегустации, никогда не сливают первую заварку.

“Как правильно заварить чай?”

Я не буду описывать в деталях проведение Чайной церемонии по одной причине - в ней нужно участвовать. Гораздо важнее понять, что за каждым действием во время чайной церемонии стоит не отвлечённый философский смысл, а вполне конкретное практическое назначение каждого этапа заваривания, цель которого - вкусный, ароматный и полезный для здоровья напиток. За годы, проведённые в Китае, я общался с разными людьми: специалистами чайного дела, технологами, ти-тестерами, сборщиками чая, с простыми людьми, далёкими от чайного производства. Чай они пьют разный, кому что нравится, что могут себе позволить, но без еды и сладостей, телевизора и радио, свечей, благовоний и громкой музыки. За последние десятилетия в Китае произошли значительные изменения в экономике, мировоззрении, укладе жизни. Но и сегодня китайцы любят чай и умеют его заваривать. Чай должен быть вкусным – нельзя огорчать гостей. Это правило чтут в каждой китайской семье.

Как правильно заварить чай

Как говорят в Китае, на родине чая, “если чай не удался, ты потратил время зря”. Сосредоточимся на главном – на технологии заваривания чая. Технология заваривания чая – это последовательность действий для максимального извлечения из чайного листа веществ, полезных для здоровья,  а так же возможность продлить удовольствие. Чтобы чай получился полезным и вкусным, нужно постараться.

В Китае нет таймеров, процесс заваривания чая протекает плавно, неспешно, без суеты и рывков. В обращении с чайной утварью и кипятком требуется ловкость. Точные движения мужских рук завораживают, изящные женских - радуют глаз. Это не просто красивое действо, это вопрос безопасности. Данное умение позволяет всем присутствующим избежать ожогов за столом.

• Осмотрите чайник и чашечки на наличие трещин и сколов: повреждённая посуда небезопасна, в любой момент она может расколоться в руках.
• Вскипятите воду, прогрейте всю утварь кипятком. Воду для заваривания чая подготовьте заранее: в зависимости от вида чая доведите её до оптимальной температуры. Для удобства перелейте воду в термос. Будьте аккуратны и внимательны, не отвлекайтесь от процесса, чтобы никого не облить.
• Вскипятите воду ещё раз и ополосните чайник. В дальнейшем не раз предстоит проливать чайник кипятком во время заваривания. Вот здесь и пригодится чаша “ча пань”, в которую сливается вода. Очень важно поддерживать температуру воды и чайника. Это необходимо для того, чтобы при многократном заваривании получился вкусный напиток, а не пустая, подкрашенная “водичка”.
• В прогретый чайник засыпьте сухую чайную заварку, оставьте на пару минут и снова пролейте его кипятком. Проливание чайника кипятком во время заваривания - не ритуал и не условность. Только в хорошо прогретой посуде можно заварить ароматный, насыщенный по вкусу и цвету, чай.
• Питьевой водой из термоса заполните чайник целиком или на 2/3 его объёма. Мокрые руки и лужи не радуют глаз. Вот для этого и нужна чайная салфетка ча бу. Первую заварку часто сливают, почти сразу же после заваривания по причинам, описанным выше.
• Пока заваривается чай, из прогретых чашечек выливаем воду. Если нужно, доливаем заварной чайник водой из термоса. Затем разливаем первую порцию чая по чашкам или в предварительно прогретую “Чашу Милосердия” (сосуд для равномерного смешивания напитка). Чай выливаем полностью из чайника, до капли. Оставшийся чай обычно выливают. Напомню, перестоявший чай горчит на вкус.
• Снова пролейте чайник кипятком. Заваривайте чай столько раз, сколько хочется, сколько сможете. Сложно? Скорее непривычно. Это другая культура – чайная.

*В китайских семьях в совершенстве владеют завариванием как минимум одного вида чая. И этим умением гордятся. Если в доме вкусный чай, значит в нём есть Гармония, в нём живёт Красота. Когда-то и на Руси гордились умением печь пироги, а гости по аромату выпечки судили, ладно ли в семье…   В современном Китае существует несколько традиционных способов чаепития. У каждого вида чая свои особенности и способы заваривания.

Как заварить китайский чай

• Как заварить Белый чай.
• Как заварить Жёлтый чай.
• Как заварить Зелёный чай.
• Как заварить Красный чай.
• Как заварить Чёрный чай пуэр.
• Как заварить чай Улун/оолонг.
• Как заварить чай, ароматизированный цветами и травами.
• Как заварить связанный чай.

“Посещение Чайного клуба удовольствие дорогое, но раз в месяц можно себе позволить. Как ни старайся, но лучше чая, чем на церемонии не заварить, да и где взять столько времени и денег на чай? А для дома и пакетированного в кружке хватит.”

Всё зависит от того, что Вы хотите от чая. Чаепитие подобно цветку, его составляющие - Вкус, Цвет, Аромат, Эстетика и Польза. Лишая себя хотя бы одного из пяти элементов, Вы обкрадываете себя. Если повезёт, Вы посетите классическую Чайную церемонию, получите массу приятных впечатлений, но, увы, не пользу. Только регулярное употребление чая, хорошего чая, поможет избежать многих проблем со здоровьем. Такой чай можно пить и без церемоний. В Китае, на родине чая, так и пьют.

В статье о Чайной церемонии использован фрагмент из книги Zima только для публикации на сайте "Советы для друзей". В оформлении церемониальная лента с иероглифом "Гунфу ча" и Красным Драконом - символом стихии Огня.