Гигиена на кухне

Новость опубликована 24 июня 2014 года

По данным мировой статистики, на летние месяцы приходится пик заболеваемости кишечными инфекциями, массовых пищевых отравлений. Источники мучительных диарей различные: от некачественных продуктов питания (из сырой пищи, растительного и животного происхождения, пищи с истёкшим сроком годности, продуктов, заражённых бактериями, вирусами), немытых рук до контакта с носителями, заболевшими людьми. Кишечные инфекции не только изматывают больного и окружающих, что гораздо хуже, в ряде случаев могут привезти к летальным исходам. Вопросы защиты и профилактики кишечных инфекций были подробно освещены профессором А.А. Новокшоновым, ведущим врачом-инфекционистом России, в цикле статей "Теория и практика отравлений". Друзья, прочтите внимательно рекомендации специалиста, освежите в памяти основные моменты, правила безопасности, эти знания помогут Вам избежать мучений. Между тем угроз для здоровья становится больше. Из недавнего.

В Европе активно распространяется возбудитель кишечных диарей, бактерии рода Campylobacter. Кампилобактер – грамотрицательные микроорганизмы, резервуаром для которых служат сырые продукты, растительного и животного происхождения, в основном мясо птицы. Некоторые из кампилобактерий патогенны для человека и являются возбудителями кампилобактериоза – острого инфекционного заболевания,  сопровождается болью в животе, диареей и рвотой, повышенной температурой от двух до пяти дней. Однако в некоторых случаях, преимущественно у детей до 7 лнт и пожилых людей, процесс распространяется на другие органы и системы организма, приводит к сепсису и летальному исходу. В Великобритании, по данным FSA (Food Standards Agency, FSA, Агентство по пищевым стандартам), кампилобактерии названы виновниками большинства случаев  пищевых отравлений. С начала текущего года на острове пострадало порядка 300 тысяч человек. Вывод: Campylobacter вызывает больше пищевых отравлений, чем E.coli, листерии и сальмонеллы вместе взятых.

В связи с этим Британский регулирующий орган в области безопасности продуктов питания FSA призвал граждан страны соблюдать ряд профилактических мер для защиты от распространения этих бактерий. Назову основные:

• не мыть без перчаток сырые продукты, мясо цыплят, птицы, свинины. В своих рекомендациях, приуроченных к Неделе безопасного питания Food Safety Week 2014, FSA выступило с предупреждением о том, что бактерии рода Campylobacter в процессе мытья разлетаются с поверхности куриной кожи вместе с каплями воды в разные стороны в следствие чего осаждаются на коже повара, его одежде, рабочих поверхностей кухни, кухонном оборудовании.
• Тщательно прожаривайте мясо, проверяйте готовность проколом в наиболее толстой части куска, вытекающий сок должен быть прозрачным.
• Храните сырое мясо в закрытом виде на нижней полке холодильника, чтобы предотвратить распространение бактерий на другие продукты. Эти меры позволят предотвратить перекрёстное бактериальное загрязнение.

Что такое перекрёстное загрязнение?

Перекрестное загрязнение - перенос вредных бактерий с заражённого источника на продукты питания, руки, их дальнейшее распространение на окружающие предметы, поверхности и оборудование.

Российские врачи-инфекционисты в целях предотвращения распространения кишечных возбудителей в местах общественного питания, на каждой кухне рекомендуют придерживаться следующих правил безопасности:

• Не обрабатывать сырое мясо, рыбу, овощи-фрукты вблизи посуды, других продуктов, которые не подлежат последующей тепловой обработке.
• Не использовать разделочную доску, посуду от сырых продуктов для другой пищи, не подлежащей тепловой обработке, готовых продуктов.
• Разделочный нож использовать только по назначению: мясной нож для мяса, овощной - для овощей, хлебный для хлеба и т.д.
• Использовать столовые приборы строго по назначению: для приготовления пищи и подачи на стол. Посуда, приборы, кухонный инвентарь, в которых готовилась пища, не могут быть использованы для подачи готовых блюд.
• Тщательно обрабатывать спец.средствами кухонные поверхности и приборы, бывшие в контакте с сырым куриным мясом. Для этого не поленитесь обдать кипятком нож, доску, раковину, прочие рабочие поверхности кухни на расстоянии 30-40 см от места разделки сырого куска мяса/рыбы сразу по окончанию работ. Губку для посуды повторно не использовать, выбросить.
• Мыть руки с мылом с последующим использованием одноразового полотенца/салфетки.

Советы для друзей: будьте избирательны в выборе мест общепита, максимально ограничьте посещение незнакомых кафе, фаст-фуд исключите, тщательно мойте руки. Берегите себя!

Все статьи цикла "Теория и практика отравлений"

• Первая помощь при отравлении.
• Группы риска кишечного гриппа.
• О профилактике заражения бактериальным и вирусными инфекциями.
• О питании туристов, для путешественников.
• Как избежать ротавируса.