Αγουρέλαιο and other

Новость опубликована 12 июня 2014 года

Что могут рассказать об оливковом масле цвет, вкус и аромат?

Существует немало советов, как определить подлинность оливкового масла, его класс и качество без лабораторной экспертизы. О некоторых домыслах ниже.

Миф первый гласит: "Правильное оливковое масло обязательно ярко зелёного цвета".

На самом деле таким цветом обладает оливковое масло, отжатое из незрелых маслин, "агурелио" (на греческом Αγουρέλαιο, άγουρο - неспелый, έλαιο - оливковое масло). Цвет масла зависит от сорта оливок, а их на данный момент в мире около 700 сортов, от стадии зрелости ягод, технологии отжима, фильтрации, и, если имеется, купажа. Качество масла не определяется цветом, это весьма субъективный момент в его оценке. По этой причине дегустация оливкового масла традиционно проходит "in blue": посуда для масла, стаканы, бокалы и даже очки для экспертов представлены обычно всеми оттенками синего цвета.

Другой миф: "Правильное оливковое масло не пахнет".

На самом деле ароматом обладают далеко не все базисные оливковые масла, даже 100% натуральные и нерафинированные. Причины всё те же: в значительной степени на аромат влияет терруар - особенности климата, почвы, условий произрастания маслин. Вот потому так ценятся масла, обладающие индивидуальностью, неповторимым, узнаваемым, ярко выраженным ароматом. Ароматический букет выдающихся масел варьируется в оттенках гаммы свежей зелени с фруктово-цветочными, цитрусовыми нотками. Знакомятся с ароматом масла так: слегка нагревают в руках бокал, закрыв глаза, втягивают ноздрями ароматический шлейф из бокала. Конечно, если  у масла он есть. После чего пробуют, каково масло на вкус.

Ещё один миф: "Правильное оливковое масло должно быть горьким по вкусу".

На самом деле у каждого оливкового масла свой специфический вкус, он должен быть, иначе не скажешь. Вкус масла зависит от тех же факторов, что и цвет. Специфичность вкуса оливкового масла заключается в характерной "жгучести", "перечной нотке", которая появляется где-то в гортани, слегка раздражая язык. Заметьте, не горечь! Вкус горечи на языке чувствуешь сразу, как только масло попадает в рот. Как правило, такое масло низкого качества или неумелого купажа, получено не только из плодов оливы, но и косточек, листьев, веток-палок и древесины.

В этой связи примечателен следующий факт: в США и Великобритании 10 лет назад производители столкнулись с непониманием и неприятием оливкового масла высокого качества со стороны местных потребителей, его не покупали. Вкус правильного масла оливы заставил покупателей усомниться в его подлинности. В результате проведённых опросов ситуация прояснилась, оказалось, что потребители за многие годы настолько привыкли к горечи заполонивших рынок дешёвых масел, что были уверены, "чем горше, тем лучше масло, полезней".

Дегустируют масло, почти как вино или мёд: столовую ложку рассасывают на языке, как бы пожёвывая, затем выдыхают аромат через нос. Хороший знак, если появится лёгкий кашель, защекочит в ноздрях. Затем испытывают масло со злаковым тёмным хлебом, сухариками Дакос, печёным картофелем и морской солью. Хорошее масло должно преобразить, усилить вкус этих продуктов, добавить яркость, насыщенность и аромат. Не каждому маслу такое под силу. Эталонным для экспертов остаётся масло с греческих островов, с Крита, у которого есть всё, что нужно: насыщенный цвет, неповторимые вкус и аромат.

Советы для друзей: чтобы научиться выбирать, начните с лучшего. "Всё познаётся в сравнении."

Продолжение следует: о подлинном оливковом масле в следующем выпуске Olive digest.